1) 점도 (Viscosity)
점도는 젤라틴의 품질을 평가하기 위한 대표적인 특성 중 하나로서 점도측정에는 다양한 방법이 있지만 품질규격으로서의 젤라틴점도는 일정량의 젤라틴 용액(60℃, 6.67%)을 피펫(pipette)형 점도계에서 흘러내리는 시간을 점도값(mPa.s 단위)으로 환산한다.
2) 젤리강도 (Jelly Strength)
젤리강도는 젤라틴의 대표적인 물리적 특성이자 젤라틴의 상품가치를 결정하는 최대의 지표가 된다. 젤리의 성상은 젤라틴 농도나 냉각온도, 시간에 의해 변하기 때문에 6.67%의 젤라틴 용액을 10℃에서 17시간 동안 방치한 후 강도측정기로 젤라틴의 강도를 측정한다.
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