젤라틴은 동물의 뼈와 가죽을 구성하고 있는 주요 단백질인 콜라겐을 가수분해하여 얻어지는 천연고분자 단백질이다.
전세계적으로 젤라틴의 원료사용비율은 소가죽과 돼지가죽이 약 70%, 소의 뼈가 약 30% 가량 사용되고 있다.
젤라틴은 콜라겐이라고 불리는 단백질에서 얻어지는데, 뼈나 가죽에 포함된 콜라겐은 난용성(難溶性) 물질이지만 이것을 산이나 알칼리로 먼저 처리한 뒤 가열하면 세 줄의 쇠사슬 나선모양의 분자구조가 깨져 랜덤한 모양의 분자모양으로 바뀌고 이렇게 열변성해서 가용화된 콜라겐을 젤라틴이라고 한다.
